Irán hatalmas ország, sokféle nemzetiséggel, amelyek mind hozzáadták az iráni konyhához tradicionális ételeik elkészítésének titkait, színesítve az ottani ételek palettáját. Minden országrésznek megvan a csak rá jellemző, jellegzetes étele.
Az iráni konyha igen változatos, és sokkal egészségesebb, mint a magyar. Egy főétkezés elmaradhatatlan része a friss zöldségfélékből készült saláta. Előételként többnyire idény gyümölcsöt fogyasztanak. Meglepő, de az uborkát gyümölcsként is fogyasztják.
Az ételeik készítéséhez nagy mennyiségben használnak fel hüvelyeseket(babot, lencsét, csicseriborsót, sárgaborsót stb.),a főzésnél pedig fő szempont, hogy ne fűszerezzék túl, így hagyva érvényesülni az összetevők ízeit.
Az országban a sertéshús és alkohol fogyasztása-egyes, nem muszlim kisebbségi népcsoportok , például az örmények kivételével-vallási okok miatt tilos.
Perzsa ízvilág
Az iráni ételek különleges ízének titka, a perzsa fűszerek és szezonális alapanyagok használatában rejlik. A perzsa szakácsok különböző fűszereket kevernek össze, ennek a fűszerkeveréknek a neve-Advieh. A legnépszerűbb fűszerkeverékek az Advieh Polo(rizsételekhez) ill, az Advie Khoresh( rahgukhoz).
Hagyományos fűszerkeverékeket , minden iráni nagyváros bazárjában az Attariban( hagyományos gyógy és fűszernövény bolt)vehetünk. A fűszereket lezárt üvegben, száraz, hötét, hűvös helyen érdemes tárolni.
A leggyakrabban használt fűszerek a kurkuma, sáfrány,sumac(szárított , őrölt cserszömörce termés) görögszéna, perzsa medvetalp (golpar) ománi szárított citrom, hogy csak a legkülönlegesebbeket említsem. Az iráni konyha a kifinomult , különleges ízek repertoárja.
A fűszerek , az aromás gyógynövények , diófélék, szárított gyümölcsök használata, mind azt a célt szolgálják, hogy minden egyes kanál perzsa étel ,örömmel töltse el a lelket.
Iránban igaz a mondás: „Ételed legyen az orvosságod!” A háziasszonyok többnyire ismerik a fűszerek és az alapanyagok jótékony hatásait, és főleg vidéken, ha beteg van a háznál,igyekeznek gyógyító hatású ételeket készíteni. A bazárban sokféle szárított gyógynövény kapható.
A zöldségárusok polcai roskadoznak a friss fűszernövényektől, csokorszámra válogathatunk aszerint, hogy mit szeretnénk elkészíteni. Megtalálható itt a menta, görög széna, petrezselyem(érdekes módon a gyökerét nem használják semmire, nem is árusítják)halványító zeller, kapor ,koriander, görög bazsalikom, újhagymaszár, reteklevél, vízitorma , tárkony.
Különlegességek sora
Bizonyára sokan emlékeznek még gyermekkorukból arra az anyai intelemre, hogy ne edd meg a zöld, éretlen gyümölcsöt, mert vérhast kapsz! Iránban erről nem hallott senki. Márciusban a zöld héjú mandula a csemege, amelyet sóval meghintve fogyasztanak.
Egyfajta khoresh( húsból, zöldségekkel készített ragu) összetevője is. Áprilisban zölden szüretelik le a ringlószilvát, helyi neve goje sabz, tapasztalatból állíthatom, hogy nagyon finom, és fogyasztása garantáltan feledteti az anyai intelmeket. Májusban zöld szőlőt vehetünk, amit vagy savanyítanak, vagy szintén egy ízletes raguhoz használnak fel. Réztálakon szőlőlevelek halma zöldell, hogy aztán asztalunkon, töltött szőlőlevélként illatozzon.
Ab Ghooreh-Savanyú szőlőlé
A verjuice, vagy savanyú szőlőlé,( Ghooreh) az éretlen szőlő kivonata. Sanvanykás íze miatt több iráni ragu nélkülözhetetlen eleme, de a shirázi saláta is kiváló vele.
Ősszel a húsos som már messziről, hívogatóan piroslik. Fanyar, c vitaminnal teli gyümölcse kedvelt csemege, íze érettségi fokától függően változik.
Rizs borbolyával
A legnagyobb meglepetést számomra a sóskaborbolya termésének felfedezése jelentette. Itthon, ezt a növényt védősövénynek ültetjük, és eszünkbe sem jut, hogy C-
vitamin dús termése, mennyire üdítően ízletes. Rendkívül kellemes látvány egy tál rizs, megszórva borbolyával. Szomjoltó sörbetet is készítenek belőle.
Az igazi kincsek mindig a porban vannak, csak le kell hajolnunk értük! A kövér porcsin nevű gyomnövény, kiirthatatlansága miatt, sok bosszúságot okoz a kerttulajdonosoknak. Pedig, ha tudnák, micsoda kincs miatt bosszankodnak! A kövér porcsin levelében omega3 zsírsav, E és C vitamin található! Mennyei saláta készíthető belőle.
Az iráni joghurtok nagyon finomak, különböző zsírtartalommal és ízesítéssel-például mogyoróhagyma,padlizsán, angol zeller( az Európában is szokásos gyümölcs ízesítések mellett). Többnyire előételként tálalják fel. A mentával, és sóval ízesített ,szénsavas ásványvízzel hígított joghurtitalt-melynek neve doogh-az étkezések végén szolgálják fel, emésztést segítő hatása miatt isszák. És ha már az ivásnál vagyunk, tegyünk említést a teáról,az éltető, fekete nedűről, melyet nincs iráni, aki ne fogyasztana. Minden háztartásban van legalább egy szamovár, amellyel a legtökéletesebb tea készíthető, és amely csak arra vár, hogy betoppanjon egy kedves vendég, akinek felszolgálhatják a végtelen teaültetvények kincsét. A tea felszolgálását minden eladósorban lévő leánynak tudnia kell! A teaivás része a többi ázsiai kultúrának is, de az Irániak a teaivás kultúráját egészen magas szintre emelték. A teát termesztik Iránban és importálják Indiából, és a többi nagy teatermesztő országból is. A teafű használata sokkal népszerűbb, mint a filteré. A tea erőssége ízlés szerint változó, de többnyire erősre főzik . Ízesítés nélkül isszák, annak ellenére , hogy igen sokféle ízesítésű kandiscukor kapható. A szemnek is szép csészékben feltálalt tea mellé mindig jár mézédes, omlós datolya is.
Az országra jellemző változatos éghajlatnak köszönhetően megterem az olívabogyó is, így az ott élők olívaolajjal is el vannak látva.
Rózsavíz és sáfrány
Desszertek készítéséhez elmaradhatatlan a híres kashani rózsavíz és a sáfrány. Az asztalon mindig ott vannak a különféle olajos magvak(dió,mandula, kesudió, mogyoró),és a legnépszerűbb, a fő exportcikk ,a helyben termesztett pisztácia. Nagyon elterjedt a szárított és aszalt gyümölcsök fogyasztása is, az aszalt sárgabaracktól, az eperig szinte minden gyümölcsöt megtalálhatunk, a mazsolák választéka pedig egészen lenyűgöző.
Ennyit mára kedves olvasó! Köszönöm, hogy velem tartottál! Következő alkalommal az iráni ételféleségek 9 nagy csoportjával ismerkedünk majd! Várlak akkor is szeretettel!
Vélemény, hozzászólás?