Sajnálatos módon Irán nem szerepel a kulináris úti célok toplistáján , pedig az iráni konyhaművészet az egyik legegyedibb és leghagyományosabb konyha a világon. Ha egy kicsit mélyebben beleássuk magunkat, akkor olyan csodálatosan változatos és ízletes ételeket fedezhetünk fel, amit nem találhatunk sehol máshol! Az irániak évszázadok óta az elődeiktől örökölt receptek alapján változatlan formában készítik ételeik többségét. Az egykori Perzsiában az orvosok és filozófusok úgy tartották, hogy az ételek és italok a test megújulásához szükséges tényezők, és véleményük szerint az ételfogyasztás módja az emberi jellem gyengítésének vagy erősítésének módjához is hozzájárul. Úgy gondolták , hogy a sok vörös hús és zsír fogyasztása ördögi gondolatokat ébreszt és önzővé tesz. Ugyanakkor az egészséges ételek fogyasztása beleértve a zöldségeket , gyümölcsöket, halat, szárnyasokat, csonthéjas magok keverékét, és a rózsák virágát-szokatlan erőt ád, kedvessé, szelíddé és nemessé teszi Isten teremtményét.
A hideg és meleg ételek ősi filozófiája , az Iránban jelenlévő ősi zoroasztriánus valláshoz kötődik, ahogyan a sumac , a kurkuma és a sáfrány megjelenése is. Ezt a filozófiát más civilizációk is átvették, úgy, mint a kínai, indiai, és középkori-nyugati civilizációk. Általában meleg hatású ételnek számítottak az állati zsír, szárnyasok, gabonafélék, cukor, néhány friss gyümölcs és zöldség, az összes szárított és aszalt zöldség és gyümölcs. Hideg hatású ételek közé tartoztak , a húsok( marha, hal, birka, )rizs, friss zöldségek és gyümölcsök. Az ember természete, az évszakok változása, vagy 1-1 betegség alapján fogyasztottak hideg vagy meleg hatású ételeket. Például, a dió-mint meleg hatású alapanyag kombinálható hideg hatású étellel-pl gránátalmával. Ez a párosítás eredményezi az étel és az ízek egyensúlyát. Kulturális szempontból az ételek művészi élvezetet nyújtottak a testnek és a léleknek egyaránt.
Történelmi feljegyzések tanúsítják, hogy az ősi Perzsiában kedvelték az ételeket, Perszepoliszban hatalmas lakomákat rendeztek.
A perzsa király, biztonsági okokból, személyesen választotta ki az ételt, amit fogyasztott. A bankettekre is saját maga választotta ki a meghívottakat. A résztvevőknek a biztonság miatt szigorú szabályokat kellett betartaniuk a ceremóniák során. A görög történetírók megemlítik, hogy az ünnepségek pompásak és fenségesek voltak. A királynak az ételeket előre kiválasztott szakácsok készítették. A vizet a Saour folyóból hozták, az evőeszközök pedig ezüstből készültek. A perzsák nagy jelentőséget tulajdonítottak az evőeszközöknek, mivel úgy vélték, hogy a különböző fémek, amikkel étkeznek, megváltoztatják az ételek ízét.
A király központi helye az ünnepségen nem csak a ceremónia része volt, hanem a testi épségét is ezzel kívánták megóvni. Fontos szerepük volt az udvarban a görög, illetve egyiptomi orvosoknak, akik a királyi kíséret tagjai voltak. Ők vizsgálták meg az ételeket is étkezés előtt.
Darius , a nagy perzsa uralkodó különös figyelmet fordított a mezőgazdaságra. Ekkor terjed el a rizs és a lucerna termesztése. Sassanida kereskedők fő árucikkei közé tartoztak a dió, pisztácia, gránátalma, uborka, lóbab, csicseriborsó, bazsalikom, koriander, és a szezámmag. Iránból eredeztethető a spenót,a narancs, a sáfrány, a pisztácia, hogy csak néhányat említsek. A hétköznapi gyógynövények( bazsalikom, menta, koriander, görög széna,) használata konyhai alapanyagként is az iráni konyhához köthető.
A legjobb szakácsok nők voltak. Egy átlagos feleségtől- a perzsa királyi palotában élő nőkig-a nők egytől egyig lenyűgöző szakértelemmel készítették el az ételeket.A recepteket féltve őrzött titokként kezelték, a szakácsokat nagy becsben tartották.
Miután Nagy Sándor leigázta az Óperzsa Birodalmat, fölényesen gúnyolódva kijelentette, a perzsák vesztét az okozta, hogy legyengítette őket a kulináris élvezetek túlzott hajszolása. Győzelme után néhány hónapig még Perszepoliszban tartózkodott,megünnepelte a perzsa újévet,öltözetét tradicionális perzsa ruhákra cserélte, és perzsa ételek tömkelegét fogyasztotta nagy élvezettel. Mikor Nagy Sándor és serege hazatért Görögországba, magukkal vitték a perzsa ételek készítéséhez oly nélkülözhetetlen hozzávalókat,többek között pisztáciát, sáfrányt, gránátalmát.
A hódító Nagy Sándor után még több nemzet dúlta a perzsák földjét. Előbb az arabok,majd a törökök, végül a mongolok írták véres tintával Irán történelmét.
Mindezek ellenére a hódítók hátrahagyták étkezési szokásaikat, folyamatosan alakítva a perzsa konyhaművészetet is. Ahogyan folyóban csiszolódik a kavics, úgy alakult évszázadokon át a perzsa konyhaművészet. Fokozatosan jelentek meg új alapanyagok, fűszerek. Talán az egyik legjobb példa erre, a paradicsom megjelenése, melyet a perzsák a török uralomnak köszönhetnek. Nem igazán mertek vele mit kezdeni, mert mérgezőnek hitték, erre utal iráni elnevezése is-Gojeh Farangi-ami annyit tesz- idegen szilva,tükrözvén a a furcsa piros gyümölcs iránt érzett kezdeti óvatosságot, elővigyázatosságot. A sok más elfogadott hozzávalóhoz hasonlóan , a paradicsom is nélkülözhetetlen elemévé vált a perzsa gasztronómiának,alapvető összetevője pl. a Shirázi Salátának, vagy az én nagy kedvencemnek a Mirza Ghaseminek.
A perzsa konyhaművészet története nagyon hosszú időkre nyúlik vissza. Az 1930-as években archeológusok egy csoportja több mint 30 ezer kőtáblát talált Perszepoliszban. Többek között a királyi éléskamra feljegyzéseivel, miszerint már akkor megtalálható volt a raktárban a gránátalma , a dió, a baromfi, melyek nélkülözhetetlen alapanyagai az egyik legízletesebb perzsa ragunak-a Fesenjan-nak.
Napjaink Iránjában az otthon készített ételek-melyek értékesebbek és nagyobb becsben tartottak az étteremben készítettnél- még mindig magukon viselik az Óperzsa Birodalomban készített ételek jegyeit. Hihetetlen, de napjaink Iránjában még mindig a 2500 évvel ezelőtti inspirációk alapján főznek. A legtöbb háziasszony az egyszerű ételeket is kivételes kulináris hozzáértéssel, művészien készíti el, lenyűgözve a vendégeket. Az ételek tálalása meghatározó jelentőségű, olyannak kell lennie ,hogy oda vonzza a szemet. Nem túlzás azt állítani, hogy egy iráni, finomságokkal megrakott asztal lenyűgöző látvány, és ez a látvány soha többé nem ereszt el!
Nagyjából ennyi, kedves olvasó. Legközelebb az alapanyagokról és az ételféleségekről szeretnék mesélni neked, és ha majd ez is megvolt, jönnek a receptek! Várlak szeretettel!
Miklós Horti-Dávid mondta
Kedves Terka,
nagyon tetszett az írás, a sok fontos részlet és a színpompás képek. A fotók kielégítették a kíváncsiságomat, az ételek látványával szinte jól is lehet itt lakni.
Ha lenne Bp-en egy iráni teázó hely biztos felkereseném, sajnos úgy tűnik csak török kávézók/teázók vannak, lehet beérem azzal legközelebb.
Üdvözlettel,
Miklós