Van egy apró, élénkpiros gyümölcs, , amely első pillantásra talán nem tűnik különlegesnek. Aszalt állapotban apró, ráncos szemek, ízük azonban annál karakteresebb :frissítően savanykás, gyümölcsös, szinte felébreszti az ember ízlelőbimbóit. Iránban a neve zereshk , magyarul pedig borbolya. Egy savanykás bogyó, amely nélkül nehéz elképzelni az iráni konyha egyik legismertebb rizses ételét.

Aki ismeri a perzsa konyhát, annak valószínüleg azonnal eszébe jut róla a sáfrányillatú, aranysárga rizs,amelyet rubinvörös bogyók borítanak. A zereshk polo, különösen a csirkéval készített zereshk polo ba morgh, az iráni gasztronómia egyik legismertebb fogása. A borbolya azonban jóval több egy egyszerű díszítésnél:savanyúsága, színe és gyümölcsös aromája fontos szerepet játszik az iráni ízek egyensúlyában.

Mi is az a Borbolya?

A borbolya a borbolyafélék családjába tartozó, tövises cserjék termése. A Berberis nemzetség számos fajt foglal magában, amelyek Európa és Ázsia különböző vidékein is megtalálhatók. A közönséges borbolya , a Berberis vulgaris, Magyarországon is ismert növény. Apró sárga virágaiból, megnyúlt, piros bogyókat érlel, amelyek jellegzetesen savanyú ízűek. A termés frissen és szárítva is felhasználható.

Az iráni konyhában használt borbolya esetében azonban van egy fontos, botanikai különbség. Mégpedig az, hogy ez a magnélküli borbolya-Berberis Integerrima, tehát nem azonos azzal a borbolyával, amit a magyar kertekben láthatunk.

Ha borbolyáról beszélünk , különösen fontos megemlíteni Irán északkeleti részét , mindenekelőtt Dél-Horaszan tartományt. A térség száraz éghajlata és a termesztés hagyományai kiváló feltételeket biztosítanak a maga nélküli borbolya számára. A térségben a borbolya nemcsak mezőgazdasági termék, hanem a helyi gazdálkodás és megélhetés fontos része is.

Betakarítás után a bogyókat megszárítják, majd megtisztítják, és így kerülnek a piacokra. A megfelelően szárított borbolya élénkpiros színű, apró, könnyű szemekből áll. Az iráni piacokon a zereshk látványa önmagában is figyelemre méltó:a vörös bogyók szinte ékszerként csillognak a többi szárított gyümölcs között.

Miért olyan fontos a borbolya a perzsa konyhában?

A perzsa konyha egyik jellegzetetssége , hogy az ízekete nem feltétlenül választja szét élesen édesre , savanyúra vagy sósra. Sok ételben éppen ezek finom egyensúlya teremti meg a harmóniát.

A gránátalma ,a szárított lime, a savanyú meggy és a borbolya mind olyan alapanyagok, amelyekkelm az iráni szakácsok különböző módon alakítják az ételek savasságát és gyümölcsös karakterét.

A borbolya természetes savanyúsága különösen jól illik a rizshez és a sáfrányhoz. A szemek élénk színe gyönyörűen kiemelkedik a fehér és aranysárga rizsszemek között, íze pedig ellendsúlyozza a vaj vagy az olaj gazdagságát.

Zereshk polo -sáfrányos rizs borbolyával

Talán ez az étel mutatja meg legszebben, mire képes a borbolya. A zereshk polo készítésekor a szokásos módon előkészített rizst a perzsa konyhára jellemző módon főzik elő, majd gőzölik készre. A borbolyát külön egy kevés vajon, némi sáfrány és cukor hozzáadásával rövid ideig átforgatják. A cukor kiválóan ellensúlyozza a borbolya savanyúságát. A jó zereshk polo titka nem az, hogy a borbolya édes legyen, hanem az, hogy megőrizze friss, savanykás karakterét. Ügyeljünk rá, hogy ne pirítsuk túl sokáig!

A kész rizs tetejére vagy csak egy részére kerülnek a ragyogó piros bogyók, Az ételt gyakran sáfrányos rizzsel és külön , szószban elkészített csirkével tálalják. Borbolyás Rizs Csirkével-Zereshk Polo ba Morgh

Egyéb felhasználása

A zereshk a leveseknek, húsos töltelékeknek és egyes csirkeételeknek is kellemes savanyú ízt adhat. Friss terméséből, vagy feldolgozott változataiból szörp, gyümölcslé, lekvár és zselé is készülhet. A felhasználás módja vidékenként és családonként is változhat. Épp ez az iráni konyha egyik szépsége:egy alapanyag nem feltétlenül egyetlen recepthez tartozik, hanem sokféle ételben megtalálhatja a maga helyét.

A zeresk előkészítése , tárolása.

Az aszalt borbolyát felhasználás előtt érdemes átválogatni, eltávolítani az estleges kavicsdarabokat, gallydarabkákat, majd folyó víz alatt leöblíteni. Ha szükséges , rövid időre hideg vízbe is ázatahatjuk , de nem érdemes hosszasan áztatni, mert a bogyók könnyen felpuhulhatnak.

Ezután jól lecsepegtetve használhatjuk aszerint milyen ételhez szeretnénk felhasználni.

Száraz, hűvös .fénytöl védett helyen, jól záródó edényben tároljuk. Én mindig a hűtőben tartom, így megőrzi a színét. De a fagyasztóban is több zacskónyi borbolya várja sorsát.

A borbolya nemcsak az íze és a színe miatt érdekes. A termés különféle szerves savakat, növényi polifenolokat és antociánokat is tartalmaz. Ezek közül az antociánok felelősek többek között a pirosas-lilás szín kialakulásáért.A friss és az aszalt termés tápanyag-összetétele nem azonos: szárításkor a víztartalom csökken, ezért egyes összetevők koncentrációja megváltozik. A pontos vitamin- és ásványianyag-tartalom a fajtától, az érettségtől és a feldolgozástól is függ. A borbolyával kapcsolatban számos tudományos kutatás foglalkozik a növénytudományos kutatás foglalkozik a növény gyógyhatásával, ám a laboratóriumi vagy előzetes vizsgálatokban megfigyelt hatások nem jelentik automatikusan azt, hogy a borbolya egy étkezési adagja valamely betegséget megelőz vagy meggyógyít. A konyhában elsősorban értékes, karakteres ízű gyümölcsként érdemes tekinteni rá.

Borbolya és berberin – nem ugyanaz a kettő

A borbolyáról szóló írásokban gyakran felbukkan a berberin neve. Ez egy természetes alkaloid, amely a borbolyafélék különböző részeiben, különösen a gyökérben és a kéregben is előfordul.Fontos azonban különbséget tenni a borbolya termésének étkezési felhasználása és a berberint tartalmazó kivonatok, étrend-kiegészítők alkalmazása között.

.Egy apró bogyó, amely sokat elárul a perzsa ízlésről

A borbolya számomra azért is különleges, mert jól példázza, mennyire fontosak az apró részletek a perzsa konyhában. Egy maréknyi piros bogyó nemcsak színt ad a rizsnek, hanem egészen más karaktert is, mert jól példázza, mennyire fontosak az apró részletek. Az étel illata, a rizs lágy íze és a borbolya határozott savanyúsága együtt olyan harmóniát teremt, amelyhez nem feltétlenül van szükség sokféle fűszerre vagy bonyolult technikára. Inkább az alapanyagok ismerete és a megfelelő arányok számítanak.Talán éppen ezért lett a zereshk a perzsa konyha egyik emblematikus alapanyaga. Apró, mégis meghatározó; savanyú, harmonikus; egyszerű gyümölcs, amelyegy egész étel karakterét képes megváltoztatni. És ha legközelebb egy tányér sáfrányos rizsen megpillantom a rubinvörös szemeket, biztosan nem puszta díszítésként tekintek rájuk. A borbolya ugyanis nemcsak színt visz az ételbe, hanem egy darabot is megmutat abból az ízvilágból, amelyet annyira megszerettem Iránban.

Drága Olvasóm!

Köszönet érte, hogy ma is velem tartottál!

Várlak, barangoljunk együtt legközelebb is a perzsa ízek birodalmában!