A sáfrányt (crocus sativus)  a történelem egyes korszakaiban drágább volt az aranynál, napjainkban is  a világ legdrágább fűszereként ismerjük. Nem véletlen,hiszen a sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje, amelyből virágonként 3 darab nő,és mindössze két hétig virágzik ősszel.    A gyűjtés és feldolgozás teljesen kézi erővel történik. Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. 1 gramm sáfrányhoz( ez kb. 3euró) nagyjából 150 virág, 1 kilóhoz 150 ezer virág szükséges,  ami csaknem 2 millió forint. Szerencsére  a sáfrányt nem kilószámra használjuk, 1 gramm is sokáig elegendő, ugyanis intenzív aromája és színezőképessége miatt nagyon kevés is elég belőle. A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedik amikor még a szirmai összehajlanak.  Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt, s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.

Régóta ismert növény. Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab “zafaran ” szóból ered, ami azt jelenti “sárga”.  A perzsák már ie. 10.században sáfrányszálakat fontak áldozati takaróikba.  A nagy perzsa uralkodók sáfránnyal festett kelméket hordtak.  Szőnyegkészítésnél is használták, színét vízben oldották ki, az így kapott sárga színű lébe mártogatták a gyapjúszálakat. Az Ezeregyéjszaka meséiben a sáfrány a csillagok és a Nap ragyogásával egyenértékű kifejezője a női szépségnek, akárcsak az aranypénz.

Az iráni sáfrány adja a világ termelésének 81 -százalékát. Különös figyelmet szentelnek a termés szárításának, mivel ettől függnek a kész fűszer ízbéli tulajdonságai. Az iráni sáfrány rendelkezik a legjobb festőhatással.

Gyógyhatása

Gazdag olyan vitaminokban, mint az  A -és C -vitamin, folsav, niacin, riboflavin. Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint réz, vas ,kálium, kalcium,magnézium,mangán, vas, szelén és cink. Jótékony hatással van a szív és érrendszeri betegségekre, csökkenti a koleszterinszintet, és köhögés ellen is hatásos. Aktív összetevőinek köszönhetően használták görcsoldóként, emésztési zavarok ellen és antidepresszánsként is. Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, mivel serkenti a szerotonin kiválasztását.

“A lányok sokat figyelték őt puding készítés közben, ahogy türelmesen dörzsöli a mozsárban a sáfrány hosszú,vörös bibéit. A virágpor ünnepélyes illatot áraszt, miközben halkan őrlődik a kövön, egyre sötétebb  sárgára színezve Khanom Omidi kövér ujjait. Mint egy varázslónak, sok olyan konyhai eszköze volt, amit a világért sem adott volna kölcsön nekem: a cseresznyemagozója, a virág alakú süteményszaggatója, s az apró mozsár a törővel….

Az az asszony maga volt a sáfrány varázslónője.

Ezért volt ő még öregen is boldog és egészséges. Mindenki tudja: a sáfrány nevetésre készteti az embert.  Amikor lenyugszik a nap, Észak minden asszonya fáradtan megy haza az elárasztott rizsföldekről. Felhajtott nadrágjuk alatt a lábuk ázott és sebes. Gondosan a derekuk köré tekerve viselik a tarka háromszögletű vásznat, a csadorsabot, mely a hátukat is védi, és amiben magukkal tudnak ezt-azt hordani. Másfelé, ahol az asszonyok a kamszári rózsaföldeken vagy a gilani teaültetvényeken dolgoznak,este tea és rózsaillatot árasztanak. Az egész napos szedéstől kimerülten, szoknyájukról leveleket hullajtva térnek haza.  De Irán sáfránytermesztő vidékein az asszonyok hazafelé is rendezett sorokban, vidáman, hangosan nevetgélve járnak, és jókedvük nem csillapodik még késő éjjel sem.”

Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio  a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel együtt.

A 17-18. században a sáfrányos tótok, safranyikok, Nyitra és Túróc megyében foglalkoztak  sáfránytermesztéssel, s a hátukon hordták szét országszerte. Hamisításhoz is értettek, ezért nevezik egyes botanikai munkák még ma is tót sáfránynak a pórsáfrányt. A sáfrányhamisításért egyébként évszázadokon át komoly büntetés járt Európa -szerte: hol megégették, hol élve eltemették, kegyesebb esetben kiszúrták a szemét. Egyik áldozatnak sem jutott eszébe azzal védekezni, hogy a ” szeklice ugyanolyan jó”.

Olcsó sáfrány nem létezik. Ha olcsón kínálják, akkor az valószínűleg parasztsáfrány, vagy sáfrányos szeklice.  Ez is nagyon szép növény, ám a valódi sáfrányhoz képest kifejezetten narancssárga, íze pedig egyáltalán nincs.   A valódi sáfrány nemcsak színez, hanem karakteres, füstös karaktere kicsit kesernyés, sőt édeskés. A magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételekbe.               

A sáfrány, a valódi, a “jóféle” természetesen bevonult a magyar költészetbe is-egy 17.századi unitárius pap, bizonyos Szentmártoni Bodó János 1645-ös keltezésű, Az sónak dicseretiről való magyar rythmusok című művében elő is adja a szakácsmesterség  versbe szedett leírásást. És e hosszabb felsorolásában előkelő helyet biztosít a nélkülözhetetlen fűszerszámnak és kiemelten a Nyitra vármegyei Bajmóc sáfránytermő vidékének.     ” Salátát, ugorkát, petrezselymet ,répát,

Borsót, lencsét, kásást, mindenféle hagymát,

Szép fejes káposztát, borkövet , rizskásást,

Narancsot, kapornyát, murkot, tormát, almát,

Ecetet, nádmézet, confreytet, mondolát,

Az jó sáfrántermő Bajmócnak határát,

Szekfűnek, gyömbérnek, minden gazdagságát,

Add szakácsnak borsos Szerecsenországát!”

Gvadányi József 1793-as Rontó Páljában egy keresztelői lagzi leírásában a vértisztító magyar fűszereket  sorolja, egyik fő helyre a díszlő sáfrány kerül.

“Minden étel vala jól meg sáffrányozva,

Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva,

Hintettek azokra bőven borsot s gyömbért,

Mivel a fűszerszám tisztíttya meg a vért.”

A magyar füvész, Veszelszki Antal azt mondja róla 1798-ban, hogy ugyan” a napkeleti Sáffránnyal majd igen felér a ‘miénk, tsak kár, hogy a föld népe nem igen törekedik a’Sáffrány termesztésére, de mindazonáltal láttam én Magyar Országon itt-amott ennehány szorgalmatos paraszt Asszonyokat, kiknek példáját méltó volna követni: illyen vólt Tilajban a’Somogyi Gergelyné, Balta-várot a ‘Lentsés Józsefné . ”

Hol vannak most a “szorgalamatos paraszt Asszonyainak,” s hol a sáfrány?

Még a 19. század elején jegyzett szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből. Valószínűleg a paprika szorította ki a konyhából.