A sáfrányt (crocus sativus)  a történelem egyes korszakaiban drágább volt az aranynál, napjainkban is  a világ legdrágább fűszereként ismerjük. Nem véletlen,hiszen a sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje, amelyből virágonként 3 darab nő,és mindössze két hétig virágzik ősszel.    A gyűjtés és feldolgozás teljesen kézi erővel történik. Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. 1 gramm sáfrányhoz( ez kb. 3euró) nagyjából 150 virág, 1 kilóhoz 150 ezer virág szükséges,  ami csaknem 2 millió forint. Szerencsére  a sáfrányt nem kilószámra használjuk, 1 gramm is sokáig elegendő, ugyanis intenzív aromája és színezőképessége miatt nagyon kevés is elég belőle. A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedik amikor még a szirmai összehajlanak.  Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt, s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.

Régóta ismert növény. Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab „zafaran ” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”.  A perzsák már ie. 10.században sáfrányszálakat fontak áldozati takaróikba.  A nagy perzsa uralkodók sáfránnyal festett kelméket hordtak. 

Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort.

Szőnyegkészítésnél is használták, színét vízben oldották ki, az így kapott sárga színű lébe mártogatták a gyapjúszálakat. Az Ezeregyéjszaka meséiben a sáfrány a csillagok és a Nap ragyogásával egyenértékű kifejezője a női szépségnek, akárcsak az aranypénz.

Az iráni sáfrány adja a világ termelésének 81 -százalékát. Különös figyelmet szentelnek a termés szárításának, mivel ettől függnek a kész fűszer ízbéli tulajdonságai. Az iráni sáfrány rendelkezik a legjobb festőhatással.

Az iráni sáfrány kiváló minőségét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a francia Thiercelin család,a 90′-es években, az iráni Mashad városától délre vásárolt birtokot, ahol sáfránytermesztésbe kezdtek.  Sáfrányszüretkor a tulajdonos személyesen utazik Iránba ,ellenőrizni a termést. Ilyenkor  a Párizsban található üzletére kiteszi a táblát:”sáfrányszüret miatt zárva:” A nagy francia fűszerész üzlete a Goumanyat &Son Royaume nevet viseli, és a világ legjobb csúcsgasztronómiai  fűszerboltja, ahol az iráni sáfrány költői elnevezése:”tányérok napsugara”

Irán északkeleti részén, Khorasan tartományban, Quaen, Birjand, Torbat -e Heydarieh, és Ferdows régiókban vannak a legjobb feltételek a sáfránytermesztéshez.

Amikor ősszel hidegre fordul az idő, a sáfrány hajtásai előbújnak a talajból. Minden gumón 1-6 virág jelenik meg, Mindegyik lila virágnak három vörös bibéje van, és bizony ezek a bibék kapták  világ legdrágább fűszere jelzőt.

A sáfrány termesztés minden egyes mozzanata kézzel történik. Maga a betakarítás október közepén kezdődik. A virágok rövid élettartama miatt a gazdáknak mindössze tíz napjuk van a sáfrány szedésére. A bibéket kora reggel, napfelkelte előtt kell begyűjteni, hiszen a legjobb minőségű sáfrány azokból a virágokból származik, melyeket még szirmuk kinyílása előtt szednek le.  A gazdálkodók és családtagjaik közösen veszenk részt a virágok gyűjtésében.

Minden hektár sáfrányföld átlagosan 10 kg sáfrányt terem. A gumók csak 7 évig termékenyek, utána a talajt pihentetni és cserélni kell. Csak mesterségesen lehet szaporítani, hagymagumóról. 

A virágok leszedése után a következő munka a bibék leszedése , majd szárítása.  Ezt ma már modern szárítógépekkel végzik. Szárítás után a sáfrányt zárt tartályokban tárolják, hogy megóvják a fénytől , hőtől és nedvességtől. Ezután csomagolják és piacra kerül.

A sáfrány más részeit is hasznosítják, a helyiek a lila virágszirmokat porrá őrölve, kenyérkészítéshez használják vagy gyógyteaként fogyasztják.

Gyógyhatása

Gazdag olyan vitaminokban, mint az  A -és C -vitamin, folsav, niacin, riboflavin. Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint réz, vas ,kálium, kalcium,magnézium,mangán, vas, szelén és cink. Jótékony hatással van a szív és érrendszeri betegségekre, csökkenti a koleszterinszintet, és köhögés ellen is hatásos. Aktív összetevőinek köszönhetően használták görcsoldóként, emésztési zavarok ellen és antidepresszánsként is. Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, mivel serkenti a szerotonin kiválasztását.

Hatékony a rák gyógyításában, javítja a látást, csökkenti a szorongást, alvászavarok esetén javítja az alvást.

„A lányok sokat figyelték őt puding készítés közben, ahogy türelmesen dörzsöli a mozsárban a sáfrány hosszú,vörös bibéit. A virágpor ünnepélyes illatot áraszt, miközben halkan őrlődik a kövön, egyre sötétebb  sárgára színezve Khanom Omidi kövér ujjait. Mint egy varázslónak, sok olyan konyhai eszköze volt, amit a világért sem adott volna kölcsön nekem: a cseresznyemagozója, a virág alakú süteményszaggatója, s az apró mozsár a törővel….

Az az asszony maga volt a sáfrány varázslónője.

Ezért volt ő még öregen is boldog és egészséges. Mindenki tudja: a sáfrány nevetésre készteti az embert.  Amikor lenyugszik a nap, Észak minden asszonya fáradtan megy haza az elárasztott rizsföldekről. Felhajtott nadrágjuk alatt a lábuk ázott és sebes. Gondosan a derekuk köré tekerve viselik a tarka háromszögletű vásznat, a csadorsabot, mely a hátukat is védi, és amiben magukkal tudnak ezt-azt hordani. Másfelé, ahol az asszonyok a kamszári rózsaföldeken vagy a gilani teaültetvényeken dolgoznak,este tea és rózsaillatot árasztanak. Az egész napos szedéstől kimerülten, szoknyájukról leveleket hullajtva térnek haza.  De Irán sáfránytermesztő vidékein az asszonyok hazafelé is rendezett sorokban, vidáman, hangosan nevetgélve járnak, és jókedvük nem csillapodik még késő éjjel sem.”

Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio  a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel együtt.

A 17-18. században a sáfrányos tótok, safranyikok, Nyitra és Túróc megyében foglalkoztak  sáfránytermesztéssel, s a hátukon hordták szét országszerte. Hamisításhoz is értettek, ezért nevezik egyes botanikai munkák még ma is tót sáfránynak a pórsáfrányt. A sáfrányhamisításért egyébként évszázadokon át komoly büntetés járt Európa -szerte: hol megégették, hol élve eltemették, kegyesebb esetben kiszúrták a szemét. Egyik áldozatnak sem jutott eszébe azzal védekezni, hogy a ” szeklice ugyanolyan jó”.

Olcsó sáfrány nem létezik. Ha olcsón kínálják, akkor az valószínűleg parasztsáfrány, vagy sáfrányos szeklice.  Ez is nagyon szép növény, ám a valódi sáfrányhoz képest kifejezetten narancssárga, íze pedig egyáltalán nincs.   A valódi sáfrány nemcsak színez, hanem karakteres, füstös karaktere kicsit kesernyés, sőt édeskés. A magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételekbe.   Ha korábban adjuk hozzá ,erősebb lesz a  sárga színhatás ,viszont a sok aromaanyag elillan. Tehát, ha az ételt akarjuk színezni vele , akkor a főzés kezdetekor használjuk, ha az ízét is szeretnénk érezni, akkor a főzés legvégén kerüljön az ételbe.             

A sáfrány az iráni konyha nélkülözhetetlen fűszere.  Színezik és ízesítik vele a rizst, de ott a helye ragukban és tradicionális édességekben egyaránt. A sáfrány használata varázslatos színt és különleges aromát ad az ételeknek.

A sáfrány tárolása: légmentesen zárva, sötét helyen, mert könnyen kifakul és csökken az illóolaj tartalma. A jó minőségű sáfrány nem por formájú, hanem szálas.

A jó sáfrány illata édeskés-kesernyés, a színe sötétvörös(minél sötétebb, annál jobb),tapintásra kissé zsíros-ez az illóolaj tartalmát jelzi,és a bibeszál alsó része nem világos( a sárgás bibetőnek nincs sem aromája,sem színező ereje,csak a súlyt növeli).

A piacra kerülő sáfrány minőségét laboratóriumban vizsgálják,fotometriai vizsgálattal, ISO-szabvány szerint határozzák meg a tíz legfontosabb minőségi mutatóját(a legfontosabb az aroma, a keserűíztartalom,és a színezőerő).