Képzeletünkben a perzsa ételek említésekor azonnal a rizs jelenik meg. Habár egy perzsa főétkezés elképzelhetetlen rizs nélkül, az asztalon van ott még valami, ami szintén nélkülözhetetlen eleme egy lakomának, ez pedig a kenyér.
A kenyér az iráni emberek életében mindig is fontos szerepet töltött be. Az iráni emberek nagyra becsülik a kenyeret( naan) , ebből adódóan emlegetik úgy is ‘Barkhat e -Khoda’ ,Isten adománya, Isten ajándéka.
A perzsa nyelvben számos kenyérrel kapcsolatos szólás, és közmondás született(” Aki gabonát vet, szentséget vet.”) és rengeteg hiedelem köthető a kenyérhez. A perzsa gyermekeket már az iskolában a kenyér tiszteletére és megbecsülésére tanítják. Az első mondat amit megtanulnak leírni , így szól: ‘baba naan daad’ – ‘apa kenyeret adott’. A régmúltban ha a kenyér leesett a földre , a homlokukhoz érintették, megcsókolták, majd visszatették a helyére. Kenyeret eldobni pedig balszerencsét hozott a ház népére. Réges régen az iráni utcákat házalók járták, kordéjukat maguk előtt tolva, hosszasan elnyújtva énekelték: „namakiyeeeh!” „itt van a sós ember!” Az embereknek ez azt jelentette, hogy felesleges száraz kenyerüket elcserélhették sóra vagy gyümölcsre. Napjaink Iránjában már csak a vidéki kis falvakban él ez a szokás. A kenyér és a só úgy kapcsolódik össze, mint a régmúlt idő és az emlékezés. A hiedelem szerint, ha étkezés közben összetörik a sószóró, egy barát összetöri a szíved és elárul.
A városokban reggel és este az emberek hosszú sorokban állva várják, hogy a kenyér megsüljön a hagyományos kemencében -a Tanurban. Sorban állás közben pedig beszélgetnek. A kenyérsütés művészetében ez a kemence volt a legfontosabb találmány. A vidéki falvakban a kenyérsütés még mindig a nők feladata . Boszorkányos ügyességgel, a legegyszerűbb eszközök használatával készítik az illatos lapos kenyereket, és a földbe épített, kaviccsal töltött kemencében sütik.
S hogy milyen típusú kenyerek sülhetnek a kemencében? A négy legnépszerűbb kenyérről szeretnék mesélni.
Nan -e lavash
A lavash egy puha, kelesztés nélkül készített lapos kenyér, mely készítésének folyamata 2014-ben felkerült az Unesco világrökség listájára.
Nan -e sangak
Ez egy háromszög formájú kenyér, melyet kavicságyon sütnek. A pékségek előtt felállított dróttal borított asztalon lehet ledörzsölni a kenyérbe ragad kavicsokat. A sangak szó jelentése kő vagy kavics. Kétféle változatban készítik, hagyományos módon nincs megszórva semmivel a teteje, a drágábbik változata pedig szezámmaggal meghintett. Ez a kenyér volt a hagyományos kenyere a perzsa hadseregnek. Történelmi források először a 11. században említik. Minden katona vitt magával egy kisebb kavicsot, melyből a táborban elkészítették a kemencét, melyben az egész hadsereg kenyerét sütötték.
Naan -e taftoon
Kör alakú lapos kenyér, szintén kavicságyon sütve.
És itt van az én nagy kedvencem a Naan -e barbari-azaz a Barbárok kenyere.
A perzsa nyelv Dekhoda szótára szerint , ezt a kenyeret a Barbár(Hazara) emberek vitték Teheránba, és a Qajar időszak alatt vált népszerűvé. Népszerűsége napjainkban is töretlen. Rendszerint 70-80 cm hosszú, és 25-30 cm széles. Bár én kerülöm a fehér lisztből készült termékeket, ennek a kenyérnek nem tudtam soha ellenállni. Képes voltam sorban állni érte,és mindig többet kellett vennem belőle, mert mire haza értem melegen felfaltam. Aztán otthon előszedtem mellé( ha még volt mihez:)) a salottahagymás joghurtot, és egész nap faltam. Minden lelkiismeretfurdalás nélkül. Egy dolog volt csak rémisztő a számomra, hogy a barbarit mindig használt újságpapírba csomagolták. Na ettől rosszul voltam. Ezért aztán én voltam a fura haredzsi(külföldi) aki mindig hozott magával sütőpapírt a kenyeréhez, mert valamiben azért haza kellett vinnem. Aztán egy szép napon azt vettem észre, hogy mit nekem ólom, meg koszos újságpapír, annyira elperzsásodtam, hogy elfelejtettem a sütőpapírt. És akkor minden pék elismerő, kedves mosolya az enyém lett. Amikor ezt a kenyeret készítem , az a mosoly itt van velem, a lelkemben,örökre. Azt a mosolyt sütöm bele, attól lesz különleges. És persze közben perzsa zene szól, most éppen Ali As’Habi, tőle jöhet bármi. És most ez a zene ,mint egy varázsszőnyeg repít vissza a teheráni pékség elé.:)
Naan -e Barbari- Barbárok kenyere
Hozzávalók:( 2 kenyérhez)
50 dkg liszt
5 g friss élesztő
2 t.k cukor
1 e.k só
2,5 dl langyos víz
3 e.k olívaolaj
búzakorpa
A tetejére
2 t.k liszt
1 t.k szódabikarbóna
3 e.k forró víz
szezámmag és nigella(katicamag)
Öntsük egy tálba a cukrot, öntsük hozzá fél deciliter langyos vizet, keverjük el. Morzsoljuk bele az élesztőt, tegyük félre, amíg megkel.
A liszthez adjuk hozzá a sót, keverjük el. Öntsük a liszthez az élesztős vizet, az olajat, a fennmaradó két deciliternyi langyos vizet, dolgozzuk össze alaposan. Borítsuk lisztezett deszkára és 15-20 percig gyúrjuk, dagasszuk. Tegyük vissza a tálba, takarjuk le egy kissé nedves konyharuhával , majd tegyük langyos helyre, két órára, amíg duplájára kel.
Ha megkelt a tésztánk, borítsuk lisztezett deszkára, osszuk kétfelé, majd formázzuk újra gömb alakba, óvatosan, anélkül, hogy a tésztát nagyon megnyomkodnánk. Takarjuk be, és újabb egy órát hagyjuk kelni.
Amíg kel a kenyér tésztánk, egy kisebb edényben kevergetve forraljuk össze a vizet a liszttel és a szódabikarbónával amíg besűrűsödik, ezzel fogjuk majd megkenni a kenyerünk tetejét, ez ad majd neki csodás színt.
Melegítsük elő a sütőt 180 C fokosra.
Ha megkelt a tésztánk, lisztezett deszkán, sodrófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagságúra, oválisra. Ujjunkkal nyomjuk bele a barázdákat.
A tepsit szórjuk meg az étkezési korpával. Fektessük rá a kenyeret, kenjük meg a lisztes vízzel,majd hintsük meg a szezámmaggal. Tegyük a sütőbe és 15-20 percig süsük, míg szép aranybarna lesz.
Erősre főzött teával, feta sajttal, lekvárral, isteni reggeli vagy vacsora. Dobozba téve tárolandó.
Noosheh Jan!
Drága Olvasóm!
Köszönet érte, hogy itt voltál! Várlak, főzzünk együtt legközelebb is!
Vélemény, hozzászólás?