A perzsa rizs készítésének módszere teljesen különböző más rizsfogyasztó kultúráktól. Első olvasatra hosszúnak és félelmetesnek tűnhet, de a perzsa kulináris hagyomány legfontosabb erénye a türelem. A jó perzsa táplálkozás művészet .
Egy perzsa főétkezés elképzelhetetlen rizs nélkül, a hagyományok szerint rizst főzni, minden eladósorba kerülő leánynak tudnia kell. A legízletesebb rizsételeket az irániak készítik az egész világon.
A legenda szerint Mohamed Prófétának a paradicsomból a Földre hullajtott 6 verejtékcseppjéből az első illatos rózsává, a második rizsszemekké változott. Ez a magyarázat ,miért is övezi olyan nagy tisztelet a rizst Iránban .
A legfontosabb dolog , amit tudnunk kell , hogy a perzsák kizárólag basmati rizst használnak, illetve, többnyire bevonatos edényben készítik el.
A perzsa rizs főzésének folyamata, teljesen eltér, más rizsbarát nemzetekétől. Maga a folyamat, az alapos mosással veszi kezdetét ,majd ezt követi az áztatás, forralás, leszűrés-átöblítéssel, majd a lassú párolás,(gőzölés) zárja a sort, a „damkoni”-ba csomagolt fedővel lezárt edényben.
Maga a „DAMKONI” egy gumírozott szélű , ruhaanyagból készített burkolat, mely a fedőre ráhúzva azt a nemes célt szolgálja, hogy a pára benn maradjon az edényben, és tökéletesre puhítsa a rizsszemeket.
Ismerkedjünk meg néhány fontos kifejezéssel, szóval, mielőtt megkezdjük utunkat a perzsa rizsfőzés birodalmába.
-Berenj-általános kifejezése a rizsnek
Chelow-sima ,főtt rizs(kebabhoz szolgálják fel, temtészetesen vaj kíséretében)
Kateh- Sima főtt rizs, olajjal , sós vízben készül. Általában raguk és kebabok mellé kínálják.
Damy-( jelentése lassú tűzön főtt, párolt) hasonlóan készül, mint a kateh, általában valamilyen zöldség vagy hús hozzáadásával. Perzsa paradicsomos rizs burgonyával- Dami Gojeh Farangi
Polo-rizsételek gyűjtőneve
Tahchin-szó szerint azt jelenti:”a fazék aljára van helyezve”Tulajdonképpen, ez egy rétegelt, rakott rizs étel .Tahchin receptért katt ide:Sáfrányos sült rizs spenóttal töltve -Tahcheen-e Esfenaj
Változatos ízekben kóstolhatjuk, van csirkés, padlizsános, spenótos. Ez a különleges rizsétel finom ízét és különleges aranyló sárga színét a sáfránytól kapja. Kerül még bele tojássárgája és joghurt is.
Tah-deeg- ropogós, sült rizs réteg az edény alján
Ugorjunk fejest a mély vízbe, és lássuk, hogyan is kell rizst főzni perzsa módra!
1 .Mosás
A rizst először is nagyon alaposan meg kell mosnunk . Kézmeleg folyóvíz alatt mossuk át mindaddig, míg az áztatóvíz tiszta, átlátszó nem lesz. A rizs mosása nagyon fontos művelet, melynek célja a keményítő eltávolítása.
2. Áztatás sós vízben
Ha az áztatáshoz kősót használunk, az áztatási idő a sószemek méretétől függően változik: apróbb szemű kősó használata esetén növekszik, nagyobb szemű kősóval pedig lecsökken. Nézzük ezt 1 kilogrammnyi rizs esetén:
Áztatási idő Kősó mennyisége Víz hőfoka
1-1, 5 óra 1 kg 60-70 C
2-7 óra 500-600 g 50 C
7-48 óra 300-400 g 40 C
Ha 7 óránál tovább áztatnánk a rizst, tegyük be a hűtőszekrénybe! A friss rizst soha ne áztassuk 2 óránál tovább! Ha finomsót használunk az áztatáshoz, akkor 1 kilogramm rizshez 20 dekagramm sóra lesz szükségünk.
A sót mindig oldjuk fel melegvízben, mielőtt hozzáadjuk az áztatóvízhez, így csökkenthetjük az áztatási időt. A rizs aromájának megőrzése érdekében fedjük be az áztatótálat! Az áztatóvíz mennyisége, a rizs kétszerese.
3. Forralás
Forraljunk vizet egy nagyobb edényben, ha felforrt, tegyünk bele 1-2 evőkanálnyi sót( rizs mennyiségétől függően) . Szűrjük le a rizst, öntsük a lobogva forró vízbe. Forraljuk a rizsszemeket 5- 10 percig. Ne hagyjuk magára! Ha nagyon hosszú szemű rizsünk van, akkor ajánlok egy jó trükköt. A forralás 8. percében öntsünk egy csésze hideg vizet a forraló vízhez, mely lelassítja a főzési folyamatot, és segít a rizsszemeknek megnyúlni, anélkül, hogy túlfőnének. Azt is megakadályozza ,hogy a rizsszemek elszakadjanak, vagy elveszítsék a formájukat. Miközben forraljuk, keverjük meg néhányszor. Vegyünk ujjaink közé néhány rizsszemet, akkor jó, ha a rizsszemek lágyak, de nem puhák. Öntsük egy szűrőbe, és alaposan öblítsük át hideg vízzel. Tegyük félre, hogy a felesleges víz lecsöpögjön.
4. Tah-deeg készítése
Különböző tah-deeg készülhet a perzsa konyhában. A tah-deeg (ejts.tadig) jelentése szó szerint:az edény alja. Na ,akkor lássuk ,mi kerülhet az edény aljára.
A legfinomabb ízű tah-deeg, a joghurtos, melyhez az edény aljára szánt rizst összekeverünk tojás sárgájával, forrázott sáfránnyal, joghurttal , és az egészet olvasztott vaj alapra simítjuk.
A sült rizs készülhet még olvasztott vajra ráhelyezett perzsa kenyérből, (fotót lásd fent)melyet sáfránnyal jó alaposan meglocsolnak, vagy akár karikákra szeletelt burgonyából is. Irán egyes régióiban római saláta, vagy szőlő levél is kerül az edény aljára. A legnagyobb darab ebből a csemegéből, mindig a vendég tányérjára kerül.
A tah-deeg készítéséről most csak ennyit, ennek is külön fejezetet szeretnék szentelni a későbbiekben.
Burgonyás tahdeeg
5. Gőzölés
Ha elkészítettük a tah-deeg réteget, öntsük rá a rizst. A fakanállal kupacoljuk fel középre, majd a fakanalunk nyelével fúrjunk lukakat a rizs kupacunk oldalába, és a tetejébe.
Tegyük rá a fedőt és 10 percig nagy lángon főzzük. Akkor jó, ha megnedvesített ujjunkkal az edény oldalához érve,” pszt”hangot hallunk.
Ekkor vegyük le a fedőt, locsoljuk meg a rizst olvasztott vajjal vagy olajjal. Tegyük rá a damkoni-ba becsomagolt fedőt(egy tiszta, nagyobb méretű konyharuha is megteszi)és lassú tűzön 1 órán át főzzük. A főzési idő nagyban függ a rizsfajtájától is, van ,amelynek akár 40 perc is elegendő.
A főzési idő végén szép sárga színt adhatunk neki, ha sáfránnyal meglocsoljuk.
Őszintén remélem, nem volt olyan bonyolult, mint amire számítottál, drága olvasóm! Ha azt akarod, hogy a rizs pergő legyen ,és el akarod kápráztatni vele a vendégeidet, akkor főzd a rizst perzsa módra! Nem fogod megbánni! Ám egyet ne feledj! Csakis hosszú szemű , kiváló minőségű basmati rizst használj! A fényezetlen, a,b, meg a többi rizs-Kuka!
Drága Olvasóm!
Köszönet érte, hogy itt voltál! Várlak , főzzünk együtt legközelebb is! Ha a Facebookon jársz, nézz be hozzám!
Vélemény, hozzászólás?